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店舗作りの基本はここ!うまくいく飲食店とは更新日:2018.10.25

 

こんにちは!札幌すすきのを中心にテナントビルを展開するLCグループの磯です!

 

失敗しない店舗づくりのためには基本が大切。

 

今回は店舗づくりの基本やポイント、注意点についてお話します。

これから飲食店を開業したいと思っている方、まずはこんなポイントを忘れずにおさえましょう!

お店OPENの看板

 

コンセプトが店舗作りの基本となる!

飲食店を開業する時、まず最初に考えなくてはいけないのはお店のコンセプトです。

 

「最近賑わっているあのエリアにお店を出したいな」

「お店のインテリアは北欧系で揃えたい」

「看板メニューはビーフシチューで決まり!」

そんなことを考えるのはコンセプトを決めてからです!!

 

コンセプトとはお店のテーマとなる根本の部分。

どんなお客様に何を提供したいかということです。

 

例えば、仕事帰りのサラリーマンが同僚と飲みに来る店にしたいのか、OLや女子大生が女子会で集まる店にしたいのかなど。

「誰に」「何を」提供するのかによって、出店すべきエリア、商品構成やサービス内容、価格帯、店舗の外装・内装デザインなどが全然変わってきます。

 

店舗の具体的な計画を立て始める前に、まずは以下を参考にコンセプトを明確にしてみましょう。

 

【店舗コンセプトを考える5W2H】

Why:何のために店舗づくりをするのか

What:何を提供するのか、何を販売するのか

Who:ターゲットは誰か

Where:どこに出店するのか

When:いつから開業するのか、営業時間は何時から何時までか

How:どのような業態か

Hou much:価格帯はいくらか

 

ターゲット設定については「地域住人」や「サラリーマン」ではなく、性別や年齢層、職業、収入、家族構成などまで具体的に想定することで、具体的なコンセプトを設定することができます。

 

コンセプトが決まったらそれを元にお店の具体的なメニューや価格、営業時間、店舗デザイン、接客プランなどを決めていきます。

 

その時に注意したいことは、それぞれの項目がコンセプトに一致して整合性は取れているか?実現可能か?というところ。

客観的に一歩引いた目線、全体の流れに沿った目線、細部まで具体的に見る目線の、3つの視点でコンセプトと計画にブレがないかをチェックしましょう。

 

 

店舗作りで重要になる基本レイアウトのポイントとは

店舗作りで重要な項目の一つがレイアウトです。

そもそも、業種によっては厨房設備やトイレの数、店内がきちんと見渡せるなど、適正なレイアウトでなければ営業許可が下りない場合もあるので事前に確認しましょう。

 

安全で居心地のいいレイアウトを作ることで、お客様の滞在時間を上げて客単価をアップさせることもできます。

 

また、スタッフの動線を意識した店内レイアウトにすることで、効率的なサービス提供をすることができます。

効率的なサービス提供はお客様の満足度を上げるのはもちろん、人件費や光熱費の削減にもつながります。

 

レイアウトを考える際には下記のポイントに注目しましょう。

 

客席部分は狭くないか

一坪あたり1~1.5席程度が一般的です。

もちろん客席が多いほうが収益は見込めますが、狭くて居心地が悪くなってしまっては意味がありません。

 

また、業種やお店の雰囲気によっても必要な広さは変わります。

例えば、ゆったりとした雰囲気の高級感ある料亭やレストランなら1坪1席、カップルやファミリーで利用するファミレスなら1坪1.2~1.3席、賑やかな居酒屋やダイニングなら1.6~1.8席、ファーストフードや立ち飲み屋なら1坪2席などを参考に考えてみましょう。

 

スタッフ動線はできるだけ短く

スタッフが効率的に動けるように、スタッフ動線ができるだけ短くなるようにしましょう。

店内のスタッフの動きは「厨房から客席・レジへ行く」「客席から厨房・レジへ行く」がメイン。

これらの動線をスムーズに移動できるように店内レイアウトを考えることで、スタッフのムダな動きを減らして作業効率をアップさせることができます。

 

また、店内をぐるっと回ることができる「回遊動線」を作れば、客席へ行くスタッフと客席から戻ってくるスタッフがぶつかる心配もありません。

店内を効率よく回りながらオーダーをとったり、客席の様子を確認したりすることができます。

 

お客様の動線とスタッフ動線をずらす

お客様とスタッフの動線が交差したり重なったりしていると、スタッフが動き回る時にお客様とぶつかってしまう可能性があります。

 

お客様の基本の動線は「入口から客席」「客席からトイレ」「客席からレジ」「レジから入口」の4通り。

この4通りのお客様との動線とスタッフの動線が交差しないように、レイアウトを考えましょう。

お客様とスタッフの動線が重なってしまうメイン通路では、目安として120cm程度の幅を確保すればぶつからずにすれ違うことができます。

 

空調は店内に行き届くか

客席の場所によって空調が届かない場所などはないでしょうか。

夏も冬も快適に過ごせるように、空調がきちんと行き届くレイアウトにしましょう。

 

入口の近くの席は寒くないでしょうか?厨房近くの席は暑くないでしょうか?

空調を効かせ過ぎてお客様に直接風が当たってしまうのはNGですよ。

お客様にとって快適な空間を演出できれば滞在時間もアップします。

 

また、効率的に空調が調節できれば光熱費の削減にもつながります。

 

 

失敗しない店舗作りの基本、こんな点も忘れずチェック!

ファイルを見ながら確認するスーツの女性

 

飲食店の開業は大きなチャレンジです。

失敗しないために大切なのが、事前のリサーチ!

基本として、以下の点もしっかりチェックしておきましょう。

 

周辺の同業店のリサーチ

出店予定エリアに同業種のお店はありますか?

出店後はライバルとなるので、動向のチェックは必須です。

客層、商品単価、平日・休日それぞれの混み具合などを細かくチェックしましょう。

狙いたいターゲット層に対して同業店が多すぎないか、そのエリアに出店したとしてきちんとお客様を呼び込めるのかも大切なポイントです。

 

前のテナントの閉店理由

出店予定の物件の前のテナントの閉店理由は何でしょうか。

例えば、駐車場が狭くて来店しづらい、夜は人通りがほとんどない、ビルが目立たずに場所がわかりづらいといった理由で閉店してしまっていた場合、同じ場所に店舗を出せば同じ問題に悩んでしまうかもしれません。

 

 

まとめ

・店舗づくりの前にはまずお店のコンセプトを明確にすることが大切!全てはコンセプトに基づいて決まります。どんなターゲットにどんな商品・サービスを提供したいのかを中心に、立地や業態、価格帯などを検討しましょう。

 

・店舗レイアウトも店づくりで重要なポイント。居心地のいい空間でお客様の滞在時間と客単価を上げて売上をアップさせるのと同時に、スタッフの業務効率改善にも有効です。また、厨房設備やトイレの数、明るさや広さなど法律を守っていないと営業許可が下りない場合もあります。

 

・失敗しない店舗づくりのためには出店エリアの同業店舗の動向リサーチも大切。前に入っていたテナントの閉店理由も確認しておきましょう。

 

飲食店の開業をご検討されている方で疑問点やお困りのことがあれば、札幌すすきのを中心にテナントビルを展開するLCグループの磯へお気軽にお問合せください!